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畢李明:如何運用軟件系統支持中央廚房標準化生產及管理

江雨荇 · 2019-04-03 15:18 來源:紅餐網

4月2日,由眾聯(中國)中央廚房研究院、紅餐網、上海博華國際展覽有限公司主辦,深圳餐北斗供應鏈管理有限公司協辦的全國首場聚焦“中央廚房”的高峰論壇在上海隆重舉辦。現場400多位嘉賓就餐企要不要建中央廚房進行了分享討論。

據悉,中央廚房建設與發展高峰論壇屬于第二十八屆上海國際酒店及餐飲業博覽會(HOTELEX上海展一期)的重要組成部分。此次,HOTELEX Shanghai總體展出面積達23萬平方米,2500家優質展商、30多場行業賽事及論壇。為酒店、餐飲、咖啡、冰淇淋、烘焙、酒吧、會所以及商超零售業等提供一站式專業采購平臺,超過15萬專業觀眾洽談采購。

紅餐網作為主辦媒體為大家對論壇的精彩內容進行整理報道。

畢李明:如何運用軟件系統支持中央廚房標準化生產及管理

加拿大注冊營養師、人類營養學碩士、國際膳食服務顧問協會國際理事及亞太中國區會長畢李明帶來《如何運用軟件系統支持中央廚房標準化生產及管理》的主題演講,以下為她的演講實錄:

關于中央廚房速涼和保鮮技術、冷鏈方面的技術,我們先講一下流程是怎么樣的,國際的標準是怎么樣的。

畢李明:如何運用軟件系統支持中央廚房標準化生產及管理

大家看到上面有個紅色的,那就是煮,雪花的就表示降溫,盤子就是等分餐,這是在中央廚房可以做到的。先把它烹飪好了之后分餐,國際是4℃以下的冷鏈,國內是10℃以下),然后到最后的終點的地方加熱。先把它煮好,快速降溫、冷藏,等分之后再加熱,這樣可以確保適當的食物的溫度和高的質量。剛才我吃了一個飯,是中央廚房出來的,溫度不夠。第一,安全是達不到的;第二,吃起來也不好吃,東西要熱才好吃。所以這是我們應該要改善的地方。

和大家說一下連鎖怎么做,在國外一樣也有連鎖但是是0—4℃的冷鏈的運送,庫存也是0—4℃,出品前的作品組合是75℃以上。

中央廚房的2種模式

我是在醫療方面有40多年的經驗,在北美和歐洲的醫療的中央廚房的模式,在中央廚房擔任了好幾個角色。

第一個模式,除了烹飪、降溫、等分餐這樣的角色,然后配餐到各不同的醫院,在醫院的終點再加熱,適用不同的可加熱的餐車,這在國內是沒有的,國內只有保溫的餐車,加熱的餐車可以從4℃加溫到75℃,在吃飯之前可以這么做。

第二個模式,有好幾個中央廚房一起把食物煮好之后降溫,然后送到一個配送的平臺,在這個配送平臺里面一起做等分餐,然后再送到不同的醫院里面再加熱。

在1996年,我在香港協助香港醫管局建立亞洲第一個速冷廚房,在里面我們又煮,又降溫,又做終點加熱,當時是供給14家醫院。后來2005年我幫四川華西醫院建立了中國第一個標準化的營養中央廚房,這是一套大的煮鍋,這是一個大的煮箱,食物包成袋子,用水加溫,可以降溫,都是在同一個設備里面做出來的。

當時在華西,我幫他們引進這些新的設備,教他們用之外,還引進標準化食譜理念,放多少鹽、多少味精,之前他們是沒有管控的,我教他們之后,他們就覺得一個月省下來很多錢,所以管理是非常重要的。他們有了那個動力,就是說可以省錢,他們就去做了。中央廚房最大的好處,就是后來3年以后的大地震,中央廚房起到了很大的作用,當時我也回去幫他們把中央廚房好好地啟動起來,看中間這個地方,就是他們把那些肉一包一包地放在大箱子里面煮、加溫。

在臺灣,我幫他們建立了一個第一個標準化中央廚房,這是一個系統,送到很多點,幫他們研發了第一部可以加熱的餐車,因為臺灣買國外進口的餐車,進口稅是相當高的,所以就自己研發,大家知道臺灣的研發能力是有的。

這是在澳大利亞,一個很特別的廚房,這個廚房是一年可以供150萬餐,用巴氏殺菌的方法來做,60天的保質期。所有的貨架是用架子掛起來的,是吊起來的冰箱,是冰箱走到人的面前來工作的。這是工作臺,要工作的時候,冰箱到面前來運作。這是巴氏消毒的設備。這是他們分餐的地方,分完餐送到不同的地方去。

什么是標準化的生產流程及管理?

什么是標準化的生產流程及管理?有那么多好的設備,你有錢就能買得到。可是你買到了之后,如果你不知道怎么管理你的流程,那這個錢是白費的。常見的問題,就是缺乏全面標準化的食譜以及系統化的食譜、食品生產管理。我幫很多廚房建構,我問他們有沒有食譜,他們說有,拿給我看,說有肉、有菜,但是沒有調味品,這就不叫食譜。就算有了,但里面的菜是怎么做的沒有寫。寫這個食譜的廚師肯定知道怎么做,另外一個廚師來了就不知道了。

計劃生產需求,要做很多統計,都是用手去計劃就很容易出錯,如果沒有一個很精確的設備,沒有標準化的管理的話,你的安排就不能很細致。人有的時候是靠不住的,他生病了怎么辦,突然離職了怎么辦?所以這都是缺乏標準化及品質保證的問題。如果沒有精細的頭料管理,沒有原料取獲計劃,就會導致浪費以及成本的失控。生產和庫存管理脫節,容易過剩,或者導致浪費甚至成本的失控。

要培養一個新的員工成本是很高的,廚師的可代性非常差,有那么標準的食譜,要廚師干什么?話不是這么說的,標準的食譜,好的廚師我們要留,好的廚師能研發新的產品。

在整個的流程里面,采購、準備生產,做服務或者是做衛生,我們要適當地在每個控制點做食品衛生的管理,這些東西我們都可以寫到我們的食譜里面去,東西是要烹飪多長時間,多少溫度,哪一個設備,都可以講得很清楚。

標準化管理必須注意事項:安全化系統化的菜譜,才能保證食品的安全、衛生,成本的控制。廚師是不能有隨意性的,必須有標準化的食譜,全部都是另外一個地方稱給廚師的,廚師是研發食譜,不是來操作的,有好的食譜之后就不需要請廚師、請技工,他會操作設備,這些原料全部都是稱給他們,有步驟,你是用什么設備,第一步做什么,第二步做什么,就很清楚可以做了。所以在管理方面,每個操作步驟、配方、物料就要秤到,時間都是精準到分。

畢李明:如何運用軟件系統支持中央廚房標準化生產及管理

ICR(配料控制室),很多廚房里都沒有這個,要想得好的話,就必須要有一個ICR,這是一個非常關鍵點。廚師是不管配料的,食譜做出來了在系統里面,有一個配料是專門有人去秤,所有的烹煮、加熱都必須要標準化,所有的包裝材料,用的是什么盤子,大小、深厚度等等都必須標準化。廚雜用具必須標準化,可以提高工作效率和準確度。稱的時候,做計量的時候,也要從克到公斤,都要有適當的設備做這個事情。

溫度標準化,一定是中心探溫器,中心探溫器必須要校準的。庫房的用具也必須要標準化,一眼就可以看到庫房里面有什么,一目了然。

保鮮期標準化,包裝標簽、二維碼、批號等。

怎樣用軟件系統來支持標準化?

我們講了這么多標準化的管理,怎么樣用軟件系統來支持這些東西?我在1981年在北美洲加拿大做了第一套標準化食譜生產臨床營養管理系統,很多醫院都用了。1998年協助香港醫管局研發亞洲第一套標準化中央廚房營養管理系統,2010年北京國際醫院研發中國第一套標準化營養管理系統,2018年研發中國第一套中央廚房食品生產管理系統PPS:這和醫療是分開來的,是單獨的。之前我做的都是和醫院有關,醫生下一個醫囑、營養師去看,是聯系在一起的,而這個是獨立的,不一定要中央廚房,只要是食品生產的地方都可以用。

中央廚房的軟件系統是相當復雜的,很多人看到的只是說客戶下單,或者是買貨,財務出發票,訂單,中間廚房這塊,很多人說就是一個食譜。其實是相當復雜的,而且我們有很多不同的數據庫來支持著整套系統。你要它夠完善的話,這套系統里面就有營養成分的數據庫,包括過敏源等等,配方數據庫、食品的數據庫,還有合同,和哪個供應商買的食材等都要有數據庫,才能夠給你一套完整的系統。

整個軟件系統,在市場上看得到的有食品采購、庫存和出貨的系統,有配送、交貨、財務結算的系統,這些是有的,但是中間食譜、制作、設備使用、產品標簽這些是缺的。所以我說的這套系統全部都包括,我現在只講中間這塊有一些什么東西。在這里面會有標準化食譜、配方、生產采購計劃、標簽的自動化。

標準化配方和營養分析,制備、烹飪的程序,在一個標準化食譜的配方里,紅燒土豆燒雞塊不是說有多少土豆、多少雞塊,還要講每一包的大小是什么,分量是多少,最大批最小批,設備用的是哪個,是不是有的東西要提前,比如說肉頭兩天就要拿出來解凍,然后再去切丁,還要腌制,這些步驟一天一天放進去,在系統里面一天一天給你用出來,第一天做這個,第二天做這個,就很方便。

還有子食譜的使用,比如說宮保雞丁是一個食譜,還有一個是清炒雞丁,雞丁本身就是一個子食譜,兩個不同的菜用的都是同一個子食譜,告訴廚師你用這么多的雞丁做兩三個食譜,電腦就算出來,不用人工計算。調味料、烹煮的時間,加熱的時間,營養分析等等就出來了,而且用的什么設備,是哪幾個,多少時間,這樣子就很清楚,每天你的設備是怎么用的,屏幕上就可以看得到。

大家都非常注重營養,如果你的食譜已經有營養的數據庫的話,可以連接起來,直接就可以做營養分析,這也是一樣,我這一步,30分鐘,知道這個設備,也知道這個食譜是需要這個設備的,最高和最低,如果是中央廚房的話,有的東西做了之后是儲存到冰庫里面,你就會說要做這么多,或者低于多少就要去做多少,電腦自動幫你算出來下一批要做多少。

營養分析,有數據庫,過敏源,標準的配方,這樣就可以做一個營養分析。各式各樣的營養成分都有,過敏源也是一樣的,對小麥過敏、對牛奶過敏等等,都可以做。

下一步就是有了食譜怎么做生產,這是我到好幾個中央廚房看到發生的事情,它是有食譜,還有電腦,但是呢,比如說這邊這個,它是要做這個,它的食譜是45份,當天要做3個45份,人手算出來,要拿多少東西出來夠3×45份,為什么要用人去做呢?廚師已經很忙,還要算這些東西,這些東西讓電腦去做就好了,而且不會出錯。

這個也是全部用人手去算,這是馬來西亞一個很大的中央廚房,而且是新的,他們也是這么做。好了,你就算有食譜,印出來了,他們還要標這是早餐的、午餐的、晚餐的。我們要想辦法用電腦用來幫助我們的工作。你要了解電腦系統,它就可以出一個自動生產計劃報告,告訴你哪一天、哪一區要做多少份,這里面要拿多少原材料出來。ICR(配料控制室),按生產日、生產區取出食材報告,食材報告出來之后,到了ICR里面有一個人專門負責稱,稱出來之后把標簽貼上去,就知道這個食材是做什么用的。還可以根據先進先出的原則形成標簽,就是你的庫存里面有一些東西要先用掉,這是明細,稱出來之后標簽整個的總匯。有了這個之后,可以加起來,做成你的采購,要買多少,全部都是電腦計算出來的。

采購,食品規格等,都要標準化。產品入庫,做好之后的成品要入庫,放在什么地方,貨架編號,甚至可以算出成本。手工產品包裝標簽,這是手寫的,而系統可以做成很漂亮的標簽,有每一克的成分,還有食品用料是什么,敏感源是什么,生產日期、有效日期是什么,市面上沒有一套這樣的系統是給中央廚房用的。還有出貨、發貨,發貨的報告,什么東西,食品的溫度的記錄,都可以返回在報告上面。產品規格等也可以上線,在客戶端,在線下訂單,不同的產品的信息,營養分析是什么,包裝等等,都可以在上面顯示。

IFPS系統,是一整條線,最精細化的食譜指定,標準化的生產管理,智能化的流程銜接,可以讓生產更流暢、節能。這是整個功能的架構,整個流程有三個模塊:食物本身、食譜生產管理、生產計劃,是一個整套的綜合的計算機系統。

結語

未來要提高工作效率,其實這次的展會有很多新的理念,我希望大家有機會去看一下,這是我們要怎么提高呢?云端上載、手機下載,客戶在線查詢,HACCP在線,無紙化。無線監督溫度控管,所有的設備都可以連接在一起,這次的展會可以看到有幾個展位都有這些東西,就是要有云端的連接,把廚房里所有的設備都連在一起。現在有很多不同品牌的東西有它們自己的云,我們弄一個大的云把這些小的云連在一起是最好的,這是未來一定要走的路。比如說這個是完全連接的,馬上可以看得出來生產進行怎么樣,現在式、過去式,或者是設備是不是需要清潔,它都滿上可以看得到,其實現在就已經在發生了,我們要迎頭趕上。

要是蓋一個新的中央廚房,我希望我們不要照舊的模式去看,要看看最新的發展模式是什么,所有的這些Wi-Fi,大的視頻,這些廚師,就不是拿一張張紙,就是一個點,他一按就可以看得到今天要做什么,就是無紙化的,基本上設施在蓋這個廚房的時候就把這些線埋進去,這些東西就要考慮進去。我們要計算我們整個廚房的碳排放量,回到環保的命題。

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