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川口靖夫:日本中央廚房的發展及新料理系統下的食品連鎖化

李曉 · 2019-04-03 10:09 來源:紅餐網

4月2日,由眾聯(中國)中央廚房研究院、紅餐網、上海博華國際展覽有限公司主辦,深圳餐北斗供應鏈管理有限公司協辦的全國首場聚焦“中央廚房”的高峰論壇在上海隆重舉辦。現場400多位嘉賓就餐企要不要建中央廚房進行了分享討論。

據悉,中央廚房建設與發展高峰論壇屬于第二十八屆上海國際酒店及餐飲業博覽會(HOTELEX 上海展一期)的重要組成部分。此次,HOTELEX Shanghai總體展出面積達23萬平方米,2500家優質展商、30多場行業賽事及論壇。為酒店、餐飲、咖啡、冰淇淋、烘焙、酒吧、會所以及商超零售業等提供一站式專業采購平臺,超過15萬專業觀眾洽談采購。

紅餐網作為主辦媒體為大家對論壇的精彩內容進行整理報道。

以下為日本醫療福祉中央廚房協會副代表理事川口靖夫的演講實錄:

當今的日本社會也面臨著非常嚴峻的高齡化問題,特別是日本食品行業更面臨著人手不足的問題。日趨嚴重的人力不足問題,直接影響著日本的各個醫院和護理飲食等配餐行業。因此也促使了冷鏈中央廚房的普及。

川口靖夫:日本中央廚房的發展及新料理系統下的食品連鎖化

日本中央廚房的兩大類

日本冷鏈中央廚房主要有兩大類:一個是冷鏈化集中烹飪,一個是“新烹飪體系”。

1、冷鏈化集中烹飪

冷鏈化集中烹飪的主要優點是安全還有好吃,日本的冷鏈化所對應的客戶有酒店、醫院、宴會、學校、老年康復中心、特別是公司的食堂。日本現在有很多單身旅館,直接由中央廚房委托配餐的服務。

中央廚房的多面普及,還有醫院的每天進行的中、日晚餐的菜單的更換,讓大家吃得更方便,根據每個人的體制和身體狀況,適應整個市場的需求,做各種冷鏈的配餐。

2、新式烹飪體系

日本現在導入的是“新烹飪體系”的定義,首先就是要經過各種日本國內的食品安全衛生管理,以及菜單進行設計,這個設計牽涉到各個部門進行管理,還食材的配送、以及在倉庫的管理,食品的安全性、味道,追求經濟化的系統,這個系統現在在日本已經非常普及。

新烹飪體系是根據食材以及材料的料理方法進行烹飪的構成,特別是冷凍食品的開發尤為重要。這里有4+1的模式:

1.  熱鏈,當天制作當天配送。

2.  冷鏈,必須在制作完成后30分鐘以內進行冷卻,90分鐘之內將食物內部溫度降到3℃以下進行儲存,并在5天內食用。

3.  冷凍,就是食物制作完成后30分鐘內冷凍,90分鐘將內部溫度降至零下5℃,并在零下18℃的環境內儲存。

4.  真空料理,將食材及調味品直接裝在袋中進行低溫處理然后再加工的烹飪方法。

5.  加工食品料理。

今天主要給大家介紹熱鏈和新冷鏈加工系統。

傳統的食品加工方式采用的是熱鏈加工。熱鏈加工是有缺點的,就是送到客戶手上的時候,基本上所有的菜都冷了,對身體有不好的影響。

而新冷鏈加工系統則相反,新冷鏈加工系統的優點就是熱食,客戶可以隨時吃到新鮮而且熱的餐品,同時由于衛生管理比較好,可以有效控制食物中毒等方面的問題。

川口靖夫:日本中央廚房的發展及新料理系統下的食品連鎖化

這張圖是溫度管控整個冷鏈的工藝,就是從第一步到最后一步的優缺點和預防,為什么這么做的原因。

川口靖夫:日本中央廚房的發展及新料理系統下的食品連鎖化

日本中央廚房的運作流程

日本的中央廚房是怎么運作的呢?以中央廚房和委托方(由醫院為中心)為例。

委托方向中央廚房進行發出各個方面的要求,如怎么送到客戶的手里,最后怎么回收。之后,中央廚房就數量進行確認,到委托方確定訂單,確定訂單之后采購食材,食材驗收、洗凈、加熱烹飪,快速冷卻后真空冷藏保存,最后進行料理配送。

醫院中心則在食物處于冷菜狀態時開始裝盤,然后再加熱,進行配餐的提供。接下來就是收拾的階段,回收托盤進行清洗,洗完之后再消毒保存。

川口靖夫:日本中央廚房的發展及新料理系統下的食品連鎖化

醫院餐和治療餐主要的目的是讓病人出院后在家也可以同樣吃到這樣的菜譜,所以要求是一定要簡單的菜譜,誰都可以做。其次材料費一定要便宜。第三是配餐以及銷售模式必須要中央廚房的模式進行。

在日本是按1~4周的菜單進行制作的,日本專門給醫院提供中央廚房,主要分早、中晚三餐來做,根據每餐的需求,比如米飯、面條等等,烹飪方法、使用方法也都不一樣,所以在日本,全部都是按照國家標準來做這樣的事情。

菜單和內容直接決定中央廚房的作業流程和量,配餐的種類和作業面成正比。中央廚房的管理重點還是在流程方面。

在日本,每一個人必須按步驟,特別是流程來作業,這樣才能保證不會出現某個環節上的錯誤。同時,每個環節上都有負責人,比如說對食材的驗收,主菜必須有4步,副菜有3步,冷菜有2步,總共是9步必須要完成,不完成的話,對員工的考核會有影響。

中央廚房設備的整個策劃順序

首先是要基本的理念的確認,就是做中央廚房的最初經營理念是什么。

第二步是預計要設定多少套餐,有多少個企業和你合作。

第三步就是把菜譜做成一個樣品給客戶,以及對基礎設施提供試用、調整。

第四步,根據每個客戶設計新的烹飪體系、管理體系。

第五步,物流提供等。

中央廚房的構建

大家可以從這些基礎的事項里面來設定整個中央廚房的構建。

第一步構建,必須清楚工程的流程,工程期多久?工程多大?預算多少等等。

第二步就是進入中央廚房設備的購入,各家進行對比選定廠商。

第三步進行整個中央廚房內部的構建設計,分區等。

第四步分區以后把廚房設備進行熟悉,比如說應該怎么操作等等進行培訓。

第五步就是全體的實施和規劃的過程。

中央廚房的重點

中央廚房廚房設計當中最重要的是菜單試做(樣品),公司系統化,導入電腦、設備的過程都是為了便于后期管理,也是非常重要的環節。

另外,導入管理系統的準備,配餐管理系統導入,食材、菜單、烹飪步驟管理、配送管理、顧客管理,都是非常重要的部分。

熱鏈廚房的運營,特別是設施方面沒有專業的料理師,只能由中央廚房的技術人員教他們應該怎么樣裝盤,以及在裝盤當中的流程,還有人員管理,特別是裝盤的指示圖,再加熱的指示圖都要給設施方培訓。

中央廚房的優點

根據設施端的業務改善、提高品質、完善經營的狀況,特別是食用前直接再加熱,餐時溫熱可口,實現衛生管理,減少食物中毒的風險。

如果初期成本較高的話,可以通過導入運營費用等方式降低設備,以及減去人工費的一些機器,特別是日本是老齡化社會,都開始導入AI全智能化的設備,減少人工成本。

在配餐經營改善當中,中央廚房的最主要的成本優點:1.是材料費的消減,2.人工費的管理、生產步驟的管理成本。

中央廚房的風險對稱管理

中央廚房存在各種各樣的風險,特別是食物中毒的風險,要嚴格遵守HECCP的衛生管理,制定員工操作手冊和舉行定期教育等方面都是非常重要的環節。

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