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2019餐企生存現狀:養店期拉長,“后臺”實力很重要

依晴 · 2019-04-17 21:35 來源:紅餐

都說2019年的餐飲不好干,小白創業餐企更是食物鏈的最底層。養店期拉長,很多企業甚至抗不過半年。

當營銷推廣也不再新鮮,新入局品牌究竟要靠什么,才能在經濟下行的大環境下存活?

但凡身邊人賺了點小錢,都想開家餐飲店試試,開了一家火鍋店的小胡卻勸身邊朋友,如果零經驗,資金經不起折騰,現在還是不要輕易入局了。

小胡當初有點資本,看重了餐飲行業的低門檻高需求,再加上火鍋品類的低技術門檻,他認為這事穩賺不賠。可誰知開業半年,生意依然不溫不火,同時還伴隨著有員工要離職,有客人投訴,肉類供應商漲價,搞得小胡焦頭爛額。

都說,2019的餐飲,更不好干了。

小白品牌準入門檻提高  

為什么都說餐飲不好干了?

根據辰智數據顯示,2018年Q3季度國內餐飲門店數量達到745.5萬家,相比2017年增長13.5%。開店存活率為56.5%,開店風險持續提升。

新創業品牌面臨著高競爭、顧客選擇性增多、準入門檻變高、單品周期變短、環境變化加速等問題,因此新創業餐飲品牌進入市場后發現,他們的養店期變長了。

從前有些品類甚至可以沒有養店期,一開就火,而現在養店期不止短短幾個月,新品牌很可能要花上一兩年的時間培養市場、樹立認知。

留給新品牌突出重圍的時間變得十分窘迫。

2018年底新成立的品牌番茄匠也在這批新增品牌的名單中,他們以番茄魚快餐切入白領人群的工作餐市場,主打番茄魚、酸菜魚、麻辣小魚、辣白菜魚、咖喱雞、番茄牛肉、小匠泡面等7個單品。

據負責人邵治棋介紹,盡管番茄匠已經有了不錯的成績,但與集團其他品牌相比,今年這個新品牌的增速還是略有放緩,預計四月份可以基本達到盈虧平衡。

從番茄匠整體品牌來看,表面是快餐化自助模式、大眾化產品,滿足了品牌定位人群的剛需,但真正的硬核在于品牌后端。

餐飲人都知道,品牌的連鎖化是餐飲行業未來的必經發展路線,而推動品牌連鎖化的因素就在于后端強大的供應鏈及標準化運營兩大支撐。受益于集團的規模化優勢,番茄匠也擁有著穩定供應鏈的支撐,和多年摸索過來的快餐運營模式。

兩大硬核縮短新品牌養店期  

供應鏈曾被人比喻為餐飲企業的“生命線”,品牌競爭到最后,往往就是供應鏈端的競爭。但很多餐飲老板并不理解這樣的競爭優勢。

有餐飲門店老板自己采購土豆一斤是2塊錢,找到供應商報價薯條4.5元一斤。評估之后老板覺得供應商的報價太貴了,寧愿自己門店加工。但實際他核算的成本中少了很多隱性費用。

邵治棋向紅餐(ID:hongcan18)記者透露:“有知名大型供應鏈跟我們報價的時候都這樣報:比如原材料直接成本10塊錢一斤,不加利潤的情況下需要21塊錢一斤,因為里面包含了人工、水電氣、稅、運輸成本、場地成本等等。”

附加成本已經大于原材料直接成本了。而要想解決這些附加成本,就必須依靠強大的供應鏈。工廠至少可以規模化、標準化,而且往往在偏遠地方建廠,人工便宜、場地便宜、食材損耗等可以控制。

拿番茄匠門店舉例,去除了這些環節,門店早上上班只需3個人,做一些諸如蒸米飯、裝飲料、裝涼菜等簡單工作。但如果沒有供應鏈做支持,早上所有人員都得上班,進貨的、摘菜的、洗菜的,跟自己家做飯一個道理。

“番茄匠雖然最開始只有一家門店,但因為集團優勢,他們可以共享后端供應鏈。有了集團化的采購量才能有議價權,也才能有和供應商合作的機會。未來尤其是小餐飲,想要活下來會越來越難。”

邵治棋提出,小餐飲面對的競爭對手,可能僅僅靠著一道菜品成本就擁有著絕對優勢,其利潤空間可以拿來做很多營銷活動直接壓垮他們。

當然,除了穩定供應鏈,番茄匠在這樣的市場環境下生存,還倚靠著他們的另一大法寶:在市場摸索多年的產品標準化體系。

番茄匠的每份產品、醬料都嚴格按照固定克數進行產品配比,滿足大眾顧客的基本就餐分量。

通過一定的前期門店營業大數據積累,可以判斷出每賣一千元可以賣幾份番茄魚,需要多少番茄多少魚然后預估出一周訂貨量,可以有效控制成本、減少庫存,避免積壓浪費。

邵治棋和他的團隊在餐飲行業摸爬滾打幾十年,再加上其他品牌的多年運營管理經驗,他們已經摸透了一套最基本的產品標準化流程、服務標準化流程、智能化管理標準等。

“我們現在基本就是根據以往的經驗做快速復制,在這些后端工作都保證的情況下,再做一些營銷推廣的活動就會很快跑起來了。”盡管市場沒有前幾年好做,但邵治棋對番茄匠品牌依然充滿信心。

他認為,剛進入市場的大多數品牌,有些利潤會變薄,有些甚至幾乎沒有利潤,在這種情況下,如果不依靠大背景平臺,往往很難度過養店期。大多數小餐飲人,前期需要借力發展。

“初始化設定”也決定了道路難易  

說到供應鏈背景和標準化運營體系,很多小餐飲人尤其是單店負責人往往會覺得有些遙遠,門店完全還考慮不到那個層面。這種時候靠什么度過養店期?

有人說是營銷。但其實,有哪家餐飲品牌沒做過營銷呢?兩微(即微信微博)一抖(即抖音)、大眾點評,幾乎家家都在做,家家都做過。面對一條街都是被網絡包裝炒火的網紅店,顧客究竟會選擇誰?

這個時候,還是要回歸產品,回歸需求。餐企想要愉快地度過養店期,就要“贏在起跑線上”。

這話怎么說呢?一個具有局限性、賽道較窄、門檻較高的技術性產品,肯定就給后期經營增加了難度,要想保證門店的長期穩定運營,品牌、產品的普適度定位格外重要。盡管這個產品和模式市場上可能幾乎沒有,是塊市場空白。

拿番茄匠舉例,他們的市場定位快餐,80平左右面積,以番茄魚單品+米飯等的工作餐形式出現,人均三四十,主要門店開在沒有美食城的商場或寫字樓周邊。他們的定位就非常大眾化、發揮空間大。

首先是產品,番茄魚等7款產品主打,都是反響好、普適度高、受眾面廣的產品,并且7個單品7種不同的口味類型,避免產品的局限性,推向市場并不冒險。

其次其定位和客群之間有著很高的匹配度,簡潔快速的自助取餐模式,簡單營養的產品搭配,高性價比的價格定位,滿足他們定位的白領人群最基本的就餐需求。

還有就是產品的高復制性,不具備太多復雜的技術含量,方便后期的標準化管理和運營。

這些定位,讓番茄匠不需要聘用工資較高的技術性人員,不需要給門店過多的運營壓力,可以快速復制開店,快速找到自己的目標客群,布局過程中可以沒有太多地域限制等等。

番茄匠開在商場B1層,旁邊有阿香米線、霸蠻、吉野家、呷哺等品牌,但他們依然會分流這些品牌的一部分客群,就因為定位完全差異化,而且對于適合的人群提供的需求明確。

品牌的初始化設定對于剛進入市場的小白餐飲品牌格外重要,因為它不僅僅選擇了你服務的對象,也選擇了你未來的賽道,你的競爭對手。做好定位,可以讓企業在后期經營中享受到賽道的紅利。

總結

餐飲行業已經到了一個大魚吃小魚的時代,小餐飲人的日子不好過,沒有足夠實力,市場容不得你成長,想要輕松獲利不再像前些年那么容易。

但,空間依然有,要么抱大腿,要么明確方向聚焦做事。踏踏實實的做產品、做服務,相信熬過漫長的養店期,一定會等來市場青睞。

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