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傳統工藝要失傳了!名廚呼吁“救救烤鴨,救救國菜”!

2019-04-17 16:16 來源:京味兒

要說京菜的代表,北京烤鴨絕對數一數二,吃北京烤鴨最有名的當然是全聚德了。外地游客到北京來玩,有機會就得吃回全聚德,才算沒白來,然而,火了幾十年的全聚德前一段時間卻披露,業績逐年下滑,客流也正在不斷減少,全聚德真的賣不動了?

上個月,全聚德2018年年報如約披露,業績表現并不算好,全年營收17.77億元,較上年同期下降4.48%;歸屬于上市公司股東的凈利潤為7304.22萬元,較上年同期下降46.29%。營收凈利雙降,這樣的窘境,全聚德上市12年來還很罕見。

數據顯示,2018年,全聚德共接待賓客770.47萬人次。而2017年,共接待賓客804.07萬人次。兩相比較,去年一年全聚德客流少了34萬人次。守著金字招牌,賺錢卻一年不如一年,烤鴨老字號究竟咋了?對此,全聚德方面稱,受餐飲行業競爭加劇影響,年度接待人次同比減少,導致公司2018年度營業收入和利潤水平同比出現下滑。

老字號全聚德賣不動了!名廚早就呼吁“救救烤鴨,救救國菜”! 

其實,全聚德被吐槽已經不是這一兩年的事兒了,好些北京人已經很多年不去全聚德吃烤鴨了,又貴服務又差。“薄薄的鴨皮很脆,一咬油脂炸裂滿口香,嫩嫩的鴨肉配上蘸料,放進嘴里真是享受啊。” 40多歲的陳先生是一位老北京,在他記憶里,上世紀90年代常去吃全聚德,出差回到北京從機場直奔和平門店吃烤鴨。不過,后來去全聚德的次數越來越少,“最近一次去吃全聚德大概是七八年前了。”

“北京烤鴨被稱為國菜,在聯合國的外交宴會上,是中國美食的代表,有一定級別的外交官才能吃上,得到過無數的贊譽。可是在國菜的故鄉北京,烤鴨卻越來越不好吃了!”日前,記者拜訪國家首批元老級名廚艾廣富先生的時候,他發出了:“救救烤鴨!救救國菜!”的呼吁,他說自己其實已經呼吁了近10年,情況卻沒有發生根本的變化。

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艾廣富先生

艾廣富先生17歲就來到“又一順”師從清真烤鴨傳人“鴨胡”學習烤鴨絕技。他告訴我,學烤鴨手藝可不簡單,要從養鴨子掃鴨圈這些活兒干起。那時候賣烤鴨的飯館都是自己買來鴨子養大,又一順當年最多的時候養了80多只鴨子,艾廣富每天不但負責打掃鴨圈,還要用白面配高粱做鴨食燙熟,然后一只一只往鴨肚子里填,這樣才能養得特別肥,烤出來香。“烤鴨一共11道工序,掃鴨圈、燙鴨食、填鴨、宰鴨子、燙鴨毛、褪鴨毛、摘鴨毛、開膛、晾坯、烤、片,足足跟著胡師傅學了兩年多,我才算是把一整套手藝學到手!”艾廣富從此成了清真烤鴨的傳人。上世紀80年代,艾廣富因烤鴨手藝出眾,被派往聯合國工作,制作過多次高規格的外交宴席,每次都少不了烤鴨。“中華是國煙,茅臺是國酒,烤鴨是國菜,一個都不能少!”

艾廣富作為清真烤鴨和清真炒菜的傳人,他一直嚴守老菜譜老規矩,可是他慢慢發現,這世界變化快,他有點看不懂了,尤其是他心目中至高無上的“國菜”烤鴨,越來越不對勁兒了。

現如今北京光是烤鴨館子就不下千家,更不用說隨處售賣的標注著“北京烤鴨”的袋裝產品。然而,艾廣富發現,在表面繁榮的背后,從原料,到工藝,到吃法,到味道,這道名菜已被歪曲得越來越不成樣子,在食客們一片“烤鴨也不過如此”的感慨聲中,誤會正漸漸取代著傳統,這讓他心急如焚。

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“照這么下去,20年后,還有誰能說出真正的烤鴨是什么味?”首先說這個鴨子,“以前一只鴨120天出欄,后來改善了養殖條件,上世紀80年代前,出欄期是65天至70天,現在是28天至35天,和肉雞差不多,現在鴨子確實嫩,但沒鴨味,能好吃嗎?”

艾老更痛心的是,北京烤鴨的傳統工藝也在逐漸失傳。過去鴨坯要先吹氣,使脂肪泡沫化,讓皮肉分離。這是幾代人研究出來的,這樣入爐烤15分鐘左右,油就從毛眼往外冒,相當于自炸,這樣才能酥脆。如今,這道工序基本沒有了。

按老規矩,鴨子入爐前要往腹腔灌開水,清真烤鴨灌的水中還要加花椒。這樣入爐后,水很快開鍋,外烤內煮,才能外焦里嫩。此外,灌水還能去除鴨子腹腔中的異味,現在許多烤鴨店這道工序也省了。

過去烤鴨片制方法和今天也不同,一般是“兩吃”,即先把鴨脯上的皮片下來,給每位客人一片,嘗一下,因為它很酥脆,必須趁熱吃,否則涼了,油就出來了。現在烤鴨店多是先把這部位片下來,放在一邊,然后片別的地方,最后將這部分切幾刀,蓋在最上面,晾這么長時間,早就“艮”了,一吃一嘴油。片鴨子有108刀、118刀之說,但那是技術考核用的標準,實際操作不能這么來,否則時間太長,鴨子全涼了。

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艾老認為最不對頭的,是荷葉餅,有點常識的人都知道,現烙的餅才好吃。“過去烤鴨店都有烙餅師,荷葉餅講究綿軟,現在圖省事,都是提前幾星期甚至幾個月烙好,筋道得扯都扯不斷,用這個卷,還能吃出烤鴨的脆勁兒嗎?”

傳統烤鴨不同季節味道不同,因為蔥不一樣,春節到4月用羊角蔥,即頭年沒長成的大蔥,埋在土里,用秫秸稈擋住西北風,一開春它就長了出來,經過一冬的冬眠,味道特別好,呈黃色,葉是綠的。4月到5月,用小蔥,小蔥辣,講究的切成“水仙蔥”,即豎剖三刀,放水里去一下青草味,它會自動打卷,像水仙那么漂亮。6月到9月,用溝蔥,剩下時間,用大蔥,即山東的“高腳白”。不同時節吃不同的滋味,順應自然規律,是養生之道。

這些規矩并不是瞎講究,而是數百年間多少代名廚總結出的心血結晶,是“食不厭精,膾不厭細”的工匠精神,唯有如此,美食才能得以傳承。艾廣富痛惜,老師傅逐漸離去,如今聽說過這些的人都不多了,好些廚師都沒出師就上手,哪里懂得什么傳統?艾廣富擔心,幾十年之后人們會認為這樣的東西才是“正宗”。

“難道數百年創下的名吃、老北京的驕傲,將毀在我們這一代手中?”艾廣富利用各種機會大聲疾呼著:“救救‘國菜’,救救烤鴨!”

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