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靠一只牛蛙開店150+,這個品牌成功的秘訣是什么?

梓沫 · 2019-04-15 21:13 來源:紅餐

短短4年時間,它讓牛蛙從一道籍籍無名的菜品搖身一變為全國知名的當紅爆品,自己則成為炭燒牛蛙的開創者和第一品牌,還在全國拓店150+,且每家都人氣爆棚。

它是如何做到的?

近年來,餐飲行業出現了很多唱衰單品店模式的論調。很多人認為單品店初期的火爆只是假象,由于準入門檻過低導致同質化嚴重,單品店注定活不長久。

譬如在潮汕牛肉火鍋、鹵鵝等品類中,一批批跟風的單品店早已銷聲匿跡就是最好的例證。

那么,作為炭燒牛蛙開創者的蛙來噠,如今又發展得怎么樣了呢?

01 依舊是“商場排隊王”  

帶著這個疑問,在一個下雨的工作日中午,紅餐(ID:hongcan18)記者來到了廣州的正佳廣場。從一樓一路沿著手扶梯往上走,只遇到稀稀拉拉的幾個逛街的行人,很多餐廳里面更是空落落的。但走進蛙來噠的門店,里面的超高人氣讓人震撼不已。

在由眾多蛙元素構建的一方酷炫天地中,門店的座位上幾乎都坐滿了人,清一色的年輕人,每個人的桌上都擺放著一鍋香氣四溢的牛蛙,大家也都在專心品嘗著。據謝店長介紹,“這天中午人還算少的,到周末或者節假日經常要排到兩百多號,不排上一兩個小時是吃不上的。”

其實,這只是蛙來噠眾多門店的一個縮影。蛙來噠2015年在長沙某商場開出第一家蛙來噠單品店,便受到了消費者的熱捧,也在全國掀起了一陣牛蛙風潮,跟風開店者無數。

△蛙來噠門店

如今,4年時間過去了,那些跟風者已難覓蹤影,蛙來噠卻成為全國牛蛙品類的NO.1 ,還在全國開出了150+ 門店,足跡遍布北上廣深。門店的人氣更是居高不下,開一家火一家,排長隊已是常態。

在很多單品店遭遇發展困境的時候,蛙來噠卻發展得順風順水,而這一切還得歸功于兩位創始人對“聚焦單品 ”這一商業模式的深刻洞察。

02 聚焦牛蛙單品,搶占品類冠軍

時間倒回到2014年,羅浩和羅清兄妹倆還在為餐廳的經營狀況愁得焦頭爛額。彼時,他們手上的4個品牌只有一個蛙來噠在盈利,整體虧損累計達到了1000萬。下一步怎么辦?

左思右想之后,他們選擇放棄其它3個品牌,專心聚焦于蛙來噠。在此前的蛙來噠門店中,菜品比較泛,牛蛙的銷售占比在30%以上,魚占比20%,還有不少其他菜品。他們升級改造的第一個動作,便是對蛙來噠的菜品進行了聚焦,狠心砍掉魚和其它菜品,專攻牛蛙品類。

1 放棄魚,開創牛蛙品類  

其實,那時的魚品類早已遍地開花,做起來也是駕輕就熟;反觀牛蛙,還只是一道菜品,算不上一個品類。那么,到底是什么使得羅清兄妹敢于放棄魚而專攻牛蛙呢?

△蛙來噠牛蛙

羅清向紅餐(ID:hongcan18)記者透露,“當時覺得還是要聚焦單品,中式正餐里面焦點如果不聚焦,一是標準化難度會加大,二是會讓品牌本身的個性化標簽不明顯。”

“并且,當時在魚的眾多細分品類中,已經出現了一些頭部品牌。所以我們決定做一個暫時還沒有頭部品牌的獨創品類,而蛙就是一個最好的選擇。”羅清補充道。

不得不說,羅清兄妹倆當時的舉動是非常具有前瞻性的。作為川湘菜的經典菜式,牛蛙在中國具有非常悠久的歷史,有足夠廣泛的消費群體,也就意味著市場規模很大,前景無限

△蛙來噠牛蛙

此外,牛蛙品類的縱深度也非常好。雖然表面看著是一個單品,但其可以演化出來不同的口味、花色、搭配,可以給消費者提供豐富的選擇。

就這樣,本著“與其更好,不如不同”的原則,羅清選擇聚集牛蛙單品 ,去開創了一個全新的品類賽道,并火力全開搶占了品類冠軍,把一眾跟風者甩得遠遠的。

可以說,蛙來噠是對單品聚焦理論貫徹得非常徹底的一個樣板。從開始的迷茫到后期的堅定,蛙來噠一路引領著單品聚焦商業模式的潮流,成為單品聚焦模式的優秀代表。它既證實了單品聚焦模式對于中式正餐連鎖發展的可行性,也讓那些唱衰單品的言論不攻自破。

單品聚焦更易實現標準化  

單品聚焦模式一方面確保了蛙來噠在品類上的獨創性,另一方面也為品牌的標準化奠定了基礎。

傳統中式正餐大而全的菜品設置,使得標準化成為一個大難題。而蛙來噠采用單品聚焦的模式使得標準化的可行性更高。蛙來噠圍繞著牛蛙去進行更深入的挖掘,在產品、供應、運營等多種層面上去構建標準化體系。

產品上。  蛙來噠共研發出了12種炭燒牛蛙口味,還獨創出了泡鍋、平鍋兩種不同的烹制方式。12種牛蛙口味,麻辣鮮香俱全,款款各具特色,很好地滿足了消費者的不同需求。

△蛙來噠牛蛙產品

如此一來,想要確保全國門店口味的一致性和穩定性,蛙來噠就只需要圍繞這12種口味去做口味的標準化研發,而不用涉及過多的菜品。

供應上。  牛蛙的單品店適當降低了食材供應的復雜度。相比其他中式正餐動輒幾十上百樣的食材采購,蛙來噠最關鍵的一點就是要確保牛蛙的穩定供應。

△蛙來噠牛蛙產品

目前,蛙來噠已經在廣東、湖南都設有自己的養殖基地,所有直營店的牛蛙每天從基地直接配送,鮮活到店,新鮮宰殺,并且從宰殺到烹飪的時間不超過兩個小時。

羅清表示,“接下來,我們還會逐步將加盟門店納入這個體系,盡快實現每個城市每家門店的牛蛙都由自己的養殖基地直供。”

運營上。  聚焦于牛蛙的模式也為蛙來噠的運營標準化提供了極大的便利性。從創立以來,蛙來噠就一直在探索標準化的運營模式。

如今,已經形成了一個從前廳到后廚,從SOP(標準操作流程)的編寫,到餐品料包的研制,從人才管理到培養等諸多方面的完善體系,為門店的高效運營奠定了很好的基礎。

門店的高效運營是靠著扎實的體系在做支撐,用羅清的話來說:“蛙來噠最顯著的特征就是實現了一定程度的標準化,讓整個出品及服務都能夠在全國各地不同的門店保持相當穩定的水準。”

△蛙來噠門店一角

此外,蛙來噠并沒有把標準化體系的構建看作是一步到位的東西,反而是一直在產品、供應鏈、運營體系等方向上不斷迭代和優化,力爭能在后臺解決的都在后臺解決,以實現門店現場最大限度地簡化,從而提高門店的產出效率和質量。 

單品聚焦使得大規模復制成為可能  

單品聚焦的模式解決了中式正餐難以標準化的問題,從而使得蛙來噠的大規模復制成為可能,也為蛙來噠的全國化征程打下了扎實的根基。

于是,當羅清和團隊計劃走連鎖品牌戰略時,多年沉淀出來的標準化體系就到了發揮作用的時候。無論是在北京還是在深圳開店,只需要對照著整套的SOP流程去操作和執行即可,而這恰恰是蛙來噠最吸引創業者的特色之一。

△蛙來噠門店

已經在東莞和衡陽共開了3家蛙來噠加盟店的龍先生表示,“作為從醫療行業跨界而來的餐飲小白,當初正是因為看中蛙來噠專注于牛蛙這一品類,又擁有一套非常完善的SOP流程,才毅然加入了這個大家庭。”

如今,龍先生的3家門店生意都非常不錯,東莞萬達店月均的營業額甚至可達到120萬左右。

而在已經擁有8家蛙來噠門店的加盟商Tom看來,“蛙來噠以牛蛙為主打的模式特色鮮明,在消費者心目中具有很高的記憶度,消費者只要想吃牛蛙便會第一時間想起蛙來噠。”

△蛙來噠香辣味牛蛙

品類獨特而標準化體系又比較完善,蛙來噠深受創業者的喜愛,也憑借這兩點得以在全國快速拓展,順利走出長沙并邁向了全國。

結語

4年來,蛙來噠一路穩扎穩打,不斷夯實內功,逐步完善產品、供應鏈、運營及人才培訓體系,把自己的根基打得越來越牢固。

蛙來噠聯合創始人羅清堅定地表示,“2019年,我們的計劃是全國門店達到280家 ,門店整體的運營質量要達到我們設定QSC(品質&服務&清潔)的水準。”

相信憑借著蛙來噠對于牛蛙品類的專注度和標準化體系的建設,蛙來噠勢必能在牛蛙品類的賽道上越走越遠、越走越順。            

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