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大蓉和創始人劉長明:我不喜歡餐飲,但喜歡錢

紅餐訪談小組 · 2019-04-07 21:59 來源:紅餐

在成都,大蓉和家喻戶曉,可謂一張響當當的川菜名片,其以“形如淮揚,味在川,色及蘇杭,精其粵,地道蜀風又似湘”的新派川菜為特色,20年來,在全國各地設立五十余家門店,獲譽無數。

有趣的是,大蓉和的創始人,曾一心走仕途而遠庖廚,沒想到一個偶然的轉折,又讓他跟餐飲扯上了千絲萬縷的關系。

命運跟他開了一個怎樣的玩笑呢?

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人) 

1  “我不喜歡餐飲,但喜歡錢”  

幾年前,央視來大蓉和錄節目,錄完后主持人問劉長明:“您29歲就評上了副處,為什么還要去干餐飲呢?”他隨口說了一句:“我不喜歡餐飲,但喜歡錢。”后來節目開播時第一句話就是這句。劉長明哭笑不得地問對方:“我給你講了那么多好東西,怎么單單挑這句?對方回:‘這一句才是真話’。”

   少年得志,29歲的副處    

劉長明自小在機關大院長大,父親是機關食堂的廚師。廚師的兒子vs干部子弟,這兩種身份在那個物質匱乏的年代里,高下立分。君子近殿堂而遠庖廚,他立志當干部,當兵復原后被分配到成都市的物資系統,因能力強被組織連連提拔,30歲不到就當上了處級干部。

 劉長明 談大蓉和的經營理念

劉長明個子高,但很瘦,出了名地挑嘴。小時候家里來了客人,買一斤肉回來,父親能做出十幾道風味不同的菜肴,令人叫絕。父親的好手藝造就了他挑剔的舌頭,也鍛煉了他出眾的味覺,冥冥之中為他今后的事業打下了伏筆。

   下海觸礁,多虧餐飲救命      

按劉長明最初的人生志向,他是要當大官的,但隨著改革開放帶來的經濟發展熱潮,1993年,他所在的單位實行“轉軌變型”,他被任命去做舊城改造項目。   

當官和做生意是天差地別的兩回事,第一個項目,劉長明就虧了100萬。當時下海經商全靠借款維持,生存遇到了危機,沒辦法,劉長明領著弟兄們四處找活,賣兒童服裝、倒騰鋼材,甚至還去劇組跑過劇務。直到1997年,他遇到了一個好項目,和別人合營“美國西部牛仔燒烤城”,彼時,這種異域風情的餐廳在成都很吃得開,新店開出來3個月就能回本。

潛意識里,他也隱約感覺自己可能有做餐飲的天分,他不禁感慨,看來自己這輩子是沒法“遠庖廚”了。

   干餐飲就要創品牌    

燒烤城開出兩年后,日漸式微。覺察出下滑的趨勢,劉長明覺得應該盡快謀劃個新項目。合伙人李自康經營過湘菜館、開過酒樓,劉長明在湖南招兵的時候也對湘菜頗有感情,兩人一拍即合,決定打造一個全新的中式餐飲品牌。

△ 一品天下店

1999年年末,第一家大蓉和在成都市羊西線開張,占地1000㎡,起名“大蓉和瓦崗酒樓”,主打“川湘嫁接”和“好吃便宜”兩個賣點,經歷最初的磨合期后,逐漸在當地形成了影響力,兩年后便拿到了“四川省餐飲名店”的牌子,并在2004年成立了“成都大蓉和餐飲管理有限公司”。

經過二十年的發展,如今,大蓉和已成為川菜產業的標志性品牌之一,創辦了3個子品牌,成都有24家直營店,省外30余家連鎖店和廚政輸出店,員工六千余人,年營收數億。

回顧這20年的發展,劉長明非常感慨,“干餐飲非我所愿,不是我的初衷;但開餐館養活了我們幾千名員工,使他們能養家糊口,安居樂業。所以我說‘我不喜歡餐飲,但喜歡錢’。也許人生最難的是自我定位,很多時候只能順勢而為,盡力做好,說不定有一天會發覺自己走對了路。因此我一直認為,今天的生活,就是過去的選擇。”

2 “最大的成功是特色的成功”  

大蓉和初建時,成都是傳統川菜和江湖菜的天下,到處都是麻婆豆腐、夫妻肺片、宮保雞丁這樣的經典川菜,無論是用料還是烹飪方法,基本都已經固化。所以當清淡雅致花樣又多的粵菜大舉進攻成都時,餐飲市場形成了不小的動蕩;這樣的動蕩,也給了創立伊始便以“川湘嫁接”為特色的大蓉和以機會。

   一道菜年賣10萬份    

作為大蓉和的特色,“川湘嫁接”既能采湘菜“有味使之出味,無味使之入味”的烹技之長,來彌補川菜“入味不深”調術之短,又中和了湘菜過于燥辣的口味和粗獷的形式,將兩種菜系的長處都體現了出來。

其中最受歡迎的,當屬“開門紅”。“開門紅”的原型是湖南的剁椒魚頭,傳統做法是用剁椒來蒸魚頭,讓剁椒的鮮辣與魚頭的鮮嫩充分結合,這道菜被引進大蓉和時,將純粹用剁椒改成了用小米辣、泡野山椒、新鮮辣椒三種辣椒調味,減少了辣和咸,增加了酸和鮮。

盛夏時節點這道菜,顧客可先喝湯,開胃解暑。而且裝盤也很講究,用大紅燈籠辣椒鋪蓋,吃時揭開大紅辣椒,就會見到魚頭,所以叫開門紅。  

 △ 開門紅

好吃又討彩頭,這道菜自2000年10月份推出后,經久不衰,到現在一年都能賣出十多萬份,學術界也將這道菜的全新烹調口味“蓉和鮮辣味型”列入了中餐調味經典,后來四川省政府主導編寫的《中國川菜》將該菜作為“新派川菜”的代表收錄了進去。

   大蓉和里的大融合  

克服了最初的水土不服后,“川湘嫁接”征服了成都人挑剔的的舌頭。大蓉和就此加快了研發的速度,“不會搞創新就不要在大蓉和混”是劉長明的口頭禪,創立初期,平均一兩個月就有幾十道新菜亮相。每隔一段時間,劉長明都會帶著廚師長對菜品進行復盤,對賣座的產品進行分析。

經過分析,他們發現最賣座的產品,都屬于鮮椒、鮮辣、蛋黃、蔥椒、青椒等味型,都是他們獨創的,而不屬于傳統川菜的味型范圍。

△ 金堂養身鍋

這讓劉長明心里更有了底,除了“川湘嫁接”,他們又大膽地嫁接了贛菜和粵菜的特點,逐漸定下了大蓉和“川湘贛粵”的菜品基調,同時也不局限于中餐,例如干豇豆拌雞雜、橄欖油拌青蒿、川椒牛仔骨、鵝肝刺身、雪媚娘都有西餐的影子。

每道菜確定味型后,再在產品上橫向發展,形成系列產品,逐漸形成別人難以復制的核心競爭力。“形如淮揚,味在川,色及蘇杭,精其粵,地道蜀風又似湘”  ,可謂是大蓉和融合創新的最佳寫照了。有評論稱大蓉和“用不倫不類的產品,迎合了不倫不類的市場”,劉長明不以為然:特色是切割市場的一把刀,大蓉和就是天下融合,顧客喜歡就是硬道理。

   企業必須要有消化成本的能力    

劉長明坦陳創新菜的成功率并不高,存活率僅為10%,而要成為經典,則不超過千分之一,大蓉和的產品檔案室里,至今還存放著幾千道未取得成功的創新產品的資料。

菜品創新之難,主要在于既要把握消費者的需求,也要保證經營者的利潤,一種菜式要同時從市場定位、文化特色、消費者取向、利潤空間來設計。要兼顧這些,每一道創新菜的推出,都要經過層層篩選。

在這個過程中,劉長明總結了3個要點:

1.產品角度:  入味要深,規避川菜味道浮于表面的弱點。

2.成本角度:  一是要符合大眾消費的要求,從原材料采購開始就要控制成本。二是菜品制作流程要簡便快捷,能在短時間內批量生產。三是要盡量就地取材,并有利于原材料的綜合利用。四是要有合理的利潤空間,賣得好的菜不一定利潤高,但至少要接近平均利潤率。

3.包裝角度  :裝盤要漂亮,要有視覺沖擊力。

要同時滿足這些條件,產品研發就不能單純地追求“好吃”,而是綜合了成本控制、制作標準、調輔料采購、裝盤藝術美感等一系列問題。

大蓉和的創新研發費用占到了利潤的6%,這在餐飲企業中是比較少見的。但劉長明也表示,創新的回報是豐厚的,做出了十道菜,有一道菜賣得好,就什么都值了。   

3 “大眾化不是簡單化”  

不知從何時開始,川菜里放的辣椒花椒越來越多,以致在很多人的認知里形成了“川菜=麻辣”的刻板印象。其實,一道菜放的花椒、辣椒越多,技術含量就越低,因為多數情況下,花椒、辣椒只是為主料調味用的。

八大菜系中味型最豐富的川菜講究的“百菜百味”成了“百菜一味”,川菜的24種味型,嘗過的人、知道的人越來越少,這究竟是什么原因造成的?

在川菜行業摸爬滾打了20年,關于這個話題,劉長明想說的太多。

   川菜  廚師越來越少  

為啥廚師會越來越少?除去一些客觀因素,劉長明認為最主要的原因就是缺乏技校,缺乏技工。

成都是公認的世界美食之都,四川的餐飲產業如此龐大,卻沒有一所公辦的烹飪技工學校,早年有一家四川烹飪高等專科學校,也在2013年與其他學校合并成了旅游學院,升了本科。

△ 香煎多寶魚

本來烹飪學校就少,因為廚師的社會地位低,家長還都不愿意送孩子來學。而不愿從基層干起,又是很多烹飪專業學生的通病,揣著本科的文憑找工作,非管理人員不做。然而,餐飲是苦行,一天活都沒干過,怎么做廚師長?怎么懂管理呢?

中餐是世界上最復雜的餐種之一,大部分餐飲企業緊缺的是有動手能力的技工,整個行業都面臨這個問題。現在很多技校還在升本,劉長明覺得一味追求文憑太片面,教育跟市場需求脫節了,應該鼓勵大家學技術,技工的工資不應該低于本科,也應該受到社會的尊重。

   廚師在刻意掩蓋技術和食材上的不足    

川菜大師史正亮曾用一句話來歸納川菜的特點,“清鮮為底、麻辣見長、重在調味 ”。清鮮是川菜的基礎,調味是川菜的靈魂。真正的高端川菜麻辣味型的很少,例如紅燒鴨卷、壇子肉、魚香蝦排、竹笙蝴蝶湯等,這些享譽中外的經典川菜,都是以層次豐富的口感取勝的。但現在市面上比較流行的江湖菜,主要是以辣和麻來調味的。

24個味型為何只剩下麻和辣?除了廚師越來越少,劉長明覺得還有一個重要原因:一些廚師在刻意掩蓋技術上和食材上的不足,如果炒辣味菜,月薪2000的廚師和月薪8000的廚師炒出來的差別很小;而清鮮口味的菜是很精細的,工序很多,比較費時費工。

作為大眾菜系,川菜的定位一直比較低,這既跟市場意識有關,也跟菜品風格有關。作為一家川菜企業,劉長明力圖改變這種印象,大蓉和不但以高檔酒樓的面貌出現,服務細節上盡可能體現星級賓館的水平,菜品也極盡豐富和精細。

近幾年,他在融合菜的基本框架里調整產品結構,把經典川菜融入進來,取其精華,重新包裝,給這些經典產品注入新的活力。

△ 山珍扒牛掌

“大眾化不是簡單化。”  在推動和傳承川菜這方面,大蓉和曾多次選派廚師遠赴瑞士、日本、法國、比利時、中國香港等地,參加當地的“中國文化年”等活動,以美食為媒,向外輸出天府文化和川菜歷史。

最近,大蓉和又請來了中國特一級烹調師、曾任中國常駐聯合國代表團廚師長的張中尤大師,為他錄制川菜教學視頻,將兩百余道經典川菜的制作過程精心剪輯整理,作為珍貴的川菜資料,永久保存。

年逾70的張大師在每次長達三四個小時的錄制過程中專注嚴謹、親力親為,來圍觀的廚師把演播廳擠得水泄不通。劉長明就是要這種效果,他想讓現在的年輕人好好學學什么是做事的態度、什么是專注的工匠精神,只有具備這種精神,才能成為一名優秀的廚師,才能把川菜的精髓傳承下去。  

后記

再過幾年,劉長明就要退休了,但他說無論他在不在崗位上,都會始終關注川菜的發展和傳承。這個話題太重,不是大蓉和一家企業能消化得了的,他希望政府、餐飲界及社會各界都能重視這個問題,做好傳幫帶,樹立標桿意識,齊心協力將川菜文化傳承下去。

(參考資料:《開餐館的滋味》劉長明 著)

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